Bolya Gergely története nem üzleti tervvel vagy nagy befektetéssel indult, hanem hat liter tejjel, egy kis oltóval és egy gomolya recepttel. A felesége kapott egy sajtkészítési leírást a barátnőjétől, ők pedig 2009-ben nekivágtak az első kísérletnek. A helyszín sem volt hétköznapi: egy negyedik emeleti panellakás, ahol a savó csöpögött, a sajt pedig ott érlelődött, ahol éppen helyet találtak neki.
A kezdeti megoldások ma már inkább mosolyt csalnak az arcára, de akkor ezek jelentették az első lépéseket egy olyan úton, amelyből később hivatás, vállalkozás és életforma lett. A hobbi hamar kinőtte a lakást, a lelkesedés pedig komolyabb, hivatalosabb és professzionálisabb irányba terelte a sajtkészítést.
Gergely korábban ötvös-zománcművesként dolgozott, ahol maradandó tárgyakat készített. A sajtkészítés egészen más világot nyitott meg előtte: élő anyaggal dolgozni, embereket etetni, ízekkel örömet szerezni. Különösen motiválja, amikor sok embernek készíthet valamit, és egy nagy üstben kevergetheti a tejet.
Az első visszajelzések a családtól és a barátoktól érkeztek. A sajtok ízlettek, egyre többen keresték őket, és lassan világossá vált, hogy ebben több van egyszerű hobbynál. Nem trendek vagy piaci számítások alapján indultak el, sokkal inkább megérzésből és szenvedélyből. Utólag Gergely úgy látja: az egyik legerősebb érv az volt, hogy enni mindig fognak az emberek, a jó minőségű, szerethető kézműves élelmiszerre pedig mindig lehet igény.
A vállalkozás sokáig fesztiválokra, vásárokra és alkalmi rendezvényekre épült. Ez rengeteg utazással, bizonytalansággal és kiszámíthatatlan bevétellel járt. Egy-egy hétvége sikerét az időjárás, a helypénz, az alkalmazotti költségek és a forgalom döntötte el.
A nagy fordulópont 2017 körül érkezett. Egy adventi időszakban négy különböző budapesti helyszínen árultak, jelentős költségekkel. A végén mindenki megkapta a pénzét, de nekik alig maradt valami. Ekkor ültek le a feleségével egy kockás papír mellé, és kiszámolták, mennyi bevételre van szükségük, ehhez mennyi sajtot kell készíteni, mennyi tej kell hozzá, és mindez milyen munkamennyiséget jelent.
Ez az egyszerű, józan számolás új korszakot nyitott. Kiderült, hogy kevesebb helyszínnel, fókuszáltabban és tudatosabban is működőképes lehet a vállalkozás. Gergely szerint ekkor kezdődött el az adósságok tudatos ledolgozása és a stabilabb működés felépítése.
A változás gyorsan eredményt hozott. Már az első januári hétvégén többet teljesítettek, mint amit célként kitűztek. Azóta a törzsvásárlók száma megsokszorozódott, a vállalkozás pedig sokkal egészségesebb egyensúlyba került.
Ma már elsősorban állandó piacokra építenek, nem alkalmi rendezvényekre. Ez kiszámíthatóbb, egyszerűbb és emberibb működést ad. Gergely ma úgy látja, ha újrakezdené, többet tanulna előre, és hamarabb keresné ezt a stabilabb formát. Ugyanakkor a korábbi tapasztalatokra is szükség volt ahhoz, hogy pontosan lássa, mit érdemes megtartani, és mit kell elengedni.
Gergely szakmai útjának különleges része a tudáskeresés. Amikor elindult, kevés izgalmas, könnyen érthető és használható sajtkészítő szakirodalmat talált. Tanfolyamokon is találkozott értékes, de nehezen olvasható anyagokkal. A felesége biztatása adta meg az utolsó lökést: ha úgy érzi, tudna jobbat írni, írja meg.
Így született meg két könyve: a Sajtkorszak – A sajtkészítés csodálatos története, valamint a Szodoma és Gomolya – A Biblia tejtermékei sajtkészítő szemmel. Gergelyt teljesen beszippantotta a tejfeldolgozás története. Angol, német, orosz, francia és más forrásokból kutat, miközben egyre több gasztronómia történeti szakmai kapcsolata épül. Az Agrofórum agrártörténeti rovatában is lehetőséget kapott, hogy tudását szélesebb közönséghez juttassa el.
Gergely nyelvi érdeklődése is különleges: mongolból felsőfokú nyelvvizsgája van, tanult arabul, beszél angolul, németül, és élete során sok nyelvvel került kapcsolatba. Ez a piacokon is előny, hiszen több nyelven tudja bemutatni a sajtjait.
Egyik kedves története egy libanoni örmény keresztény családhoz kötődik. Közel-keleti tejtermékek iránti érdeklődése miatt labnét és más térségbeli sajtokat készített. Amikor megkóstoltatta velük, azt mondták: a gyerekkoruk ízeit idézi fel bennük. Számára ez különösen fontos visszajelzés volt, mert megmutatta, hogy egy étel nemcsak táplálék, hanem emlék, otthonosság és kapcsolódás is lehet.
Gergely következő álma egy sajtos busz, amely megkönnyítené a piaci jelenlétet, és erősebb megjelenést adna a standnak. Hosszabb távon ezt a vonalat a fiaira bízná, miközben ő egyre nagyobb figyelmet fordítana a kutatásra, írásra és tartalomkészítésre.
Tervei között szerepelnek újabb könyvek, angol nyelvű kiadás, utazások, videós tartalmak, valamint egy sajtmúzeum, látványműhely és sajtbisztró létrehozása is. Olyan helyet képzel el, ahol a sajt nemcsak termék, hanem történet, kultúra és élmény.
Vállalkozói tanácsa egyszerű: csinálni kell. Menni előre, tanulni, hibázni, újratervezni, és közben megtartani azt, ami valóban szívből jön. Hisz abban, hogy az emberek érzik, ha valaki hitelesen, szenvedéllyel dolgozik. Ez a hitelesség pedig hosszú távon kapcsolatokat, törzsvásárlókat és valódi üzleti értéket teremt.
Gergely számára a Juhhé! közösség egyik legfontosabb értéke, hogy vállalkozóként nem kell mindent egyedül vinni. Jó néha önállóan dolgozni, de csapatban könnyebb, inspirálóbb és emberibb az út. Nem az azonnali megtérülés miatt csatlakozott, hanem azért, mert hisz abban, hogy a jó emberi kapcsolatokból előbb-utóbb jó üzleti lehetőségek is születnek.
Az ő története jól mutatja, hogy egy vállalkozás sokkal több lehet terméknél. Egy jó sajt ízt, emléket, kapcsolatot és egy darabot is ad abból a szenvedélyből, amelyből készült.
Bolya Gergely
Sajtmágus
Email: info@sajtmagus.hu
